Entremet vanille kiwi

Une recette délicieuse pour un entremet à l’élégance vitaminée.

• Pour la crème pâtissière :
•     50 cl de lait
•     1 gousse de vanille
•     4 jaunes d’œufs
•     60 gr de sucre
•     50 gr de maïzena
•     6 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne :

5 blancs d’œufs

185 gr de sucre

65 ml d’eau

Préparer la crème pâtissière :

Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille fendue.

Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Etape 2 –

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et faire blanchir. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser le lait bouillant petit à petit en mélangeant bien.

Etape 3 –

Remettre cette préparation dans la casserole et remettre sur feu moyen. Mélanger constamment pour la faire épaissir.

Etape 4 –

Verser la crème épaissie dans un bol, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger pour les incorporer à la crème. Couvrir avec du film alimentaire au contact, directement sur la crème. Mettre de côté.

Etape 5 –

Préparer la meringue italienne :

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Quand ça bout, mettre le thermomètre et atteindre 115°C.

Etape 6 –

Pendant que le sirop chauffe, battre les blancs d’œufs. Quand ils moussent, verser le sirop ( à 115°C) en filet tout en continuant à battre.

Etape 7 –

Ensuite, battre à vitesse rapide. La meringue est prête lorsque le bol n’est plus chaud (cela peut prendre une dizaine de minutes).

Etape 8 –

Mettre la crème pâtissière tiède dans un grand bol. Ajouter la meringue italienne et mélanger délicatement pour obtenir une crème homogène. Mettre la crème dans une poche à douille jusqu’au dressage.

Recette

• 2 grandes feuilles de gélatine (4 à 5 g)
•     250 g de lait (25 cl)
•     50 g de sucre
•     40 g de jaune d’oeuf (2 ou 3 jaunes)
•     25 g de fécule de maïs (type maïzena)
•     ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif)
•     20 g de beurre
•     200 g de crème fraîche liquide entière froide

1.     Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mettre le lait et la vanille. Porter à ébullition et laisser infuser 15 min.
3. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule tamisée.
4. Filtrer le lait et verser un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajouter le reste puis reverser dans la casserole.
5. Faire cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis laisser un peu tiédir avant d’incorporer le beurre en morceaux.
7. Verser dans un cul de poule et mettre à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange ne doit pas figer donc il ne doit pas être froid car la gélatine se fige à froid.
8. Battre la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Il doit y avoir la consistance d’une crème chantilly.
9. Quand la crème pâtissière est tiède, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse ou un fouet à main. Attention, si la crème pâtissière est trop chaude, la crème fouettée va fondre.
10. Verser la crème dans un emporte-pièce rond et laisser prendre au réfrigérateur.

Pâte sucrée

•     150 g de beurre
•     95 g de sucre glace
•     30 g de poudre d’amandes (ou de noisettes)
•     60 g d’œuf (1 œuf)
•     2 pincées de sel
•     250 g de farine (de préférence de type 55)

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple.

Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel.

Faire tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajouter la farine et pétrir à vitesse lente. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

Réserver la pâte au réfrigérateur dans du papier film, pour minimum 2 heures, avant de l’étaler.

Réservez ensuite votre pâte pour minimum une heure au réfrigérateur.

Foncer la pâte et la faire cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes

Compotée de Kiwi de l’Adour.

• 4 Kiwis de l’Adour
• 1 cuillère à soupe de miel

Peler et détailler les kiwis de l’Adour en cubes. Les faire compoter doucement avec une cuillère à soupe de miel. Lorsqu’ils sont bien compoté, les mixer.

Dressage :
Garnir le fond de tarte avec la compoté de kiwi de l’Adour. Déposer le cercle de crème diplomate à la vanille.

Garnir joliment la tarte à l’aide de la crème chiboust. Ajouter quelques tranches de kiwi de l’Adour au dernier moment pour la décoration.